葡萄酒的酒精度

说到葡萄酒的酒精度，许多葡萄酒的爱好者们可能会有些疑惑，为什么不同葡萄酒的酒精度不一样，甚至不同年份的同一款酒酒精度也不一样呢？

葡萄酒里酒精是如何产生的　

酒精度其实就是一款酒的酒精浓度或含量，在英文中的对应表达是“Alcohol by Volume”，简称 ABV/abv，指的是温度在 20℃ 的时候，酒中乙醇所占的比例，并且以体积百分比的形式呈现出来。例如，酒精度为 12.5% 的葡萄酒即表示 100 ml 的酒液中含有 12.5 ml 的乙醇。葡萄酒酒精度主要是由葡萄果实中的含糖量决定的，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间(酒精度单位一般用%或者°)。因为酒精度过高，酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，即发酵可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，如果葡萄本身含糖量低，转化出的酒精度自然就低。

通常，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度，则必须有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。

影响葡萄酒酒精度的因素有哪些

酿酒葡萄

影响葡萄酒酒精度最重要、最直接的因素便是酿酒葡萄自身。一般来说，在气候温暖或炎热的地区，充足的阳光和热量能够帮助葡萄充分成熟，葡萄自身的含糖量会增高，由此酿造的葡萄酒酒精度也会相对较高。而在气候凉爽的地区，葡萄成熟缓慢，糖分含量较低，酿出的葡萄酒酒精度也相对较低，当然，同一个地区不同的年份天气是有一定差异的，所以酿酒葡萄的成熟度含糖量都有可能不一样，这就造成即使是同一款酒，不同年份的话，酒精度也有可能是不一样的。

采收时间

正是因为深谙葡萄成熟度与糖分以及酒精度之间的关系，酿酒师们还可以对葡萄采收时间做出调整来酿造出自己想要的风格。葡萄越早采收，所含的糖分便更少，最终转换的酒精也会更少，这一方法常见于白葡萄酒的酿造。咱们以北半球为例，白葡萄的采摘时间通常会在 7 月或者 8 月的上旬；而红葡萄的采摘时间则基本在 9 月、10月甚至是更晚。

人为加强

在酿造葡萄酒时，酿酒师们可以往未发酵完成的葡萄汁中添加白兰地（Brandy）等中性烈酒，白兰地会杀死酵母，由此中断发酵过程，糖分也自然不能全部转化成酒精，这个过程就叫做加强（Fortification）。在过去，加强这个工艺只是为了在漫长的旅途中让葡萄酒保质。如今，许多酿酒师们依旧保留着这个传统的酿造工艺，凭此酿造出波特（Port）、马德拉（Madeira）和雪莉（Sherry）等著名加强型甜酒。

酒精对葡萄酒的影响

酒精对一款酒最大的影响是延长它的寿命，也就是我们常说的保质。举个例子，不死之酒马德拉正是因为有高酒精度的加持，在保存得当的情况下能窖藏几十年甚至上百年，且在开瓶后还能保存数月之久！酒精还会直接影响到葡萄酒的质感与口感。从质感上来说，高含量的酒精会让酒液更加厚重浓密，而低含量的酒精会使酒液更加纤薄清淡；从口感上而言，当我们在喝葡萄酒时，舌根和喉咙处感受到的灼热感就是酒精带来的。灼热感越明显，说明酒精度就越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡。此外，葡萄酒中的酒精度高低还和酒体息息相关。酒体轻盈的葡萄酒，酒精度一般不超过 12.5%；酒体中等的葡萄酒，酒精度通常在 12.5-13.5% 之间；酒体饱满的葡萄酒，酒精度常在 13.5% 及以上。

不同国家和地区的因为气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些，因此我们看到法国的葡萄酒通常酒精度在12%-13%，澳大利亚的葡萄酒酒精度数通常是13.5%，甚至14%；像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低，因而葡萄酒酒精度也相对较低。