“澄清”这个误会--正宗干红是否澄清无沉淀?

2013-04-12文章来源:baiyi

 

    十年前装瓶的一瓶法国葡萄酒,十年后千里之外而来,倒进杯中,却不是你想象中澄清一抹红。瓶底的沉淀、杯中缓缓降落的细渣,难免给你的美好期待罩上一层阴影:酒是否已经变质?

 

红酒中的渣滓未必是变质

    当年轻的红酒在瓶中慢慢成熟,单宁与色素分子的结构逐渐发生变化而析出渣滓。如果瓶子长时间卧放,可能会在瓶身上、特别是瓶肩处留下痕迹。当你拿到一一瓶十年以上的法国红酒,而且来自色香味浓的产区,如果酒瓶内壁有沉积的深色斑迹,反而要给它加一分呢。

     但老旧未必都要有沉淀,两三岁的年轻酒也未必澄清无渣。还有人说,好红酒会有些许沉淀,勾兑酒则很清澈。花几分钟时间,关心一下酿酒间里的技术活儿,把误会彻底“澄清”一下吧。

 

名酒都要“喂”鸡蛋清?

    对于酿酒师来说,作为动词或名词的“澄清”很重要。酿造刚结束,没有彻底去除的果皮、果渣,还有死去的酵母细胞等,混迹于酒中,大多是不利于红酒长期保存的杂质,倒出来后是浑浊一杯,更为日后的安全保存埋下地雷。所以要“澄清”(动词)后才能装瓶上市。

    葡萄酒做“澄清”(动词),绝非今日创举。“凝结”是早已有之的澄清手段,即凝结悬浮物之意,而且古法新法层出不穷。发现疯牛病之前,有些酒庄使用牛血粉,好处之一是原料丰富价格便宜。还有植物的、矿物的……成本高低不同,各有优缺点。家底殷实的法国名庄更喜欢给红酒“喂”鸡蛋清,效果更佳,但成本大增。所谓效果好,主要是指能有更有针对性地去除某些无用或有害物质,而不会过度去除能够影响风味的那些物质。

 

酒渣与风味

    过滤是*近四五十年才发展起来的技术,用来处理“凝结”之后剩余的其他渣滓。但究竟是选择性驱逐这些余渣还是彻底肃清,各家酿酒师意见不一,甚至还有人主张全部保留。

    一些法国酿酒师认为形容词“澄清”并不重要,他们喜欢不过滤或轻度过滤,推崇保留酒渣加强风味的观点。这样的红酒即便在年轻时饮用,杯中也会看到细细的沉降。有的酒庄希望风味与观感兼得,采取中度过滤。若下手重了,颜色香气口感甚至陈年能力难免受损,但酒变得相当清澈,存放数年后也没什么沉淀,仅就观感而言,倒也讨喜。所以,很多美国酿酒师在数年间采取“澄清过滤两手抓、两手都要硬”的方针,以投市场所好。

    风土地质各异,葡萄品种多样、“脸皮”有薄有厚,各年成熟状况不一,先天资质影响着酿酒师的决断,从没有一定之规。如果原材料姿色平庸,酿出酒来乏善可陈,就算“喂”鸡蛋清也不可能飞上枝头变凤凰、就算沉淀出半瓶酒渣也体现不出“土地风味”。

 

    法国之光葡萄酒的酿酒师Laurent先生一直是“保留葡萄酒其风味本色”的坚定执行者。葡萄酒在装瓶前,他只是采用物理降温法来冷却沉析出葡萄酒中的沉淀物,而保留了能给葡萄酒带来风味物质的微粒。